Weekendowe gotowanie z Focus Hotels. Dorsz sous vide w sosie szczypiorkowym według Adriana Górnego
Weekendowe gotowanie z Focus Hotels. Dorsz sous vide w sosie szczypiorkowym według Adriana Górnego
Data publikacji: 19.08.2022
Wakacje wciąż trwają, a ten czas wyjątkowo sprzyja pysznym rybnym kolacjom. Dzisiaj mistrz Adrian Górny, zastępca szefa kuchni z warszawskiego Hotelu Focus Premium, poleca dorsza w wyjątowej oprawie. Zapraszamy!
Polędwiczki z dorsza myjemy, osuszamy ręczniczkiem papierowym, kładziemy na zimnej blaszce piekarnika i zasypujemy solą oraz cukrem zawartym w przepisie. Dokładnie obsypujemy polędwice z każdej strony i odstawiamy do marynowaniana 45 minut. Po upływie czasu - dorsza należy opłukać pod zimną wodą z nadmiaru naszej mieszanki soli i cukru. Następnie rybę ponownie osuszamy ręczniczkiem papierowym. Wysuszone filety układamy na folii spożywczej, delikatnie nacieramy oliwą z oliwek irolujemy bardzo mocno. Rolki z dorsza umieszczamy w workach do pakowania próżniowego i vacumujemy. Gotowy produkt gotujemy w kąpieli wodnej w 37 st. przez 1 godzinę (jeśli posiadamy w domu piekarnik z funkcją pary, również gotujemy dorsza w workach vacum. Temperatura i czas jest dosłownie taka sama). Po upływie czasu rybę należy umieścić w pojemniku z lodem na 24 godziny w lodówce, by mięso porządnie wystygło i mocno się schłodziło. Tylko wtedy będziemy w stanie pokroić je na piękne 3,5 cm plastry. Do tego zadania będzie nam potrzebny bardzo ostry nóż. Pamiętajmy, aby rolki kroić z folią spożywczą, folię zdejmiemy dopiero po wyporcjowaniu całości. Gdy ryba będzie już gotowa, układamy kawałki dorsza na blaszce piekarnika wyłożoną papierem pergaminowym i smarujemy ją oliwą z oliwek. Kawałki dorsza pieczemy w piekarniku w temperaturze 85 stopni około 9 minut – niska temperatura pieczenia spowoduje, że nasz dorsz będzie ciepły, ale w dalszym ciągu soczysty i delikatny. Soczewicę należy wypłukać w zimnej wodzie i ugotować do miękkości około 25/30 minut. Pamiętajmy, by dodać odrobinę soli do smaku. Szparagi oraz bób myjemy. W przypadku szparag zielonych należy odciąć zdrewniałe końcówki i zblanszować (100 gram soli na 1 litr wody), bób również blanszujemy w słonej wodzie. Ważne, by po blanszowaniu warzywa zahartować w bardzo zimnej wodzie z kostkami lodu. Tylko wtedy uzyskamy piękny soczysty zielony kolor, a podczas podgrzewania nie utracimy go. W przypadku świeżego bobu po zblanszowaniu należy obrać go ze skórki. Grzyby zawarte w przepisie należy wyszorować delikatnie szczoteczką do warzyw z trudno dostępnych miejsc. Do mycia grzybów używamy wody z solą. Starajmy się nie moczyć ich zbyt długo,ponieważ smardze nie lubią nadmiaru wody. Kolejnym zadaniem będzie przygotowanie sosu szczypiorkowego. W kielichu urządzenia termomix należy umieścić rozpuszczone lekko ciepłe świeże masło oraz szczypior. Mixujemy na pełnych obrotach przez 5 minut – 85 stopni - rozpuszczone masełko szczypiorkowe cedzimy przez drobne sito oraz szybko studzimy. Cebulę szalotkę kroimy w drobną kosteczkę, masło klarowane rozpuszczamy w rondelku, szalotkę szklimy na maśle, dorzucamy do niej tymianek cytrynowy i lekko prażymy. Całość zalewamy winem i odparowujemy o 50 proc. Do wina wlewamy śmietankę i również odparowujemy o 50 proc. Gdy sos nam odparuje i będzie kremowy należy przecedzić go przez sito wystudzić do temperatury około 60 stopni i wtłoczyć do niego masło szczypiorkowe. Całość jeszcze raz lekko podgrzewamy i miksujemy za pomocą blendera ręcznego, aby wszystkie składniki dobrze nam się połączyły. Doprawiamy do smaku tylko solą. Gotowy kremowy zielony sos szczypiorkowy należy przelać do syfonu cukierniczego i napowietrzyć go tlenkiem azotu. Dzięki temu nasz sos będzie puszysty, kremowy i lekki.Syfon z sosem możemy trzymać w kąpieli wodnej w temperaturze 45 stopni C. nawet godzinę przed serwisem dań. Żeby przygotować ragout z soczewicy należy na patelnię teflonową wlać oliwę z oliwek, a następnie na mocno rozgrzany tłuszcz roślinny wrzucamy szparagi oraz bób delikatnie prażąc je na patelni. W następnej kolejności dodajemy smardze przekrojone na pół i również karmelizujemy je z całością, a na koniec dodajemy soczewicę i natkę pietruszki doprawiając sporą ilością świeżo mielonego pieprzu i odrobiną soli. Gdy wszystkie dodatki oraz ryba są już gotowe możemy przystąpić do układania. W centralnej części talerza nakładamy nasze ragout, następnie na wierzch układamy rybę delikatnie przykrywając jej prawą stronę kremowym sosem z syfonu. Do dekoracji używamy listków szczawiu, rukwi wodnej lub tak jak ja w sezonie maj/czerwiec listkami czosnku niedźwiedziego.
Dorsz sous vide, sos szczypiorkowy, ragout z soczewicy beluga, świeży bób, smardze (receptura na 10 porcji)
