Połowa sierpnia, świetny czas na rybę! Polecamy smażonego turbota z dzikim kalafiorem i puree z orzecha macadamia z przepisu mistrza Adriana Górnego, zastępcę szefa kuchni z warszawskiego Hotelu Focus Premium   

Żółtko, wodę, sól, ocet i sok z yuzu łączymy razem w małym rondelku, a następnie na delikatnym ogniu intensywnie mieszamy rózgą boczną do uzyskania puszystej piany. Jeśli żółtka osiągną 80 st. należy zdjąć masę z palnika i wtłoczyć w nią wolnym strumieniem rozpuszczone ciepłe lecz nie gorące masło klarowane (nie musisz używać do tego zadania termometru – gdy nasza pianka z żółtka  zacznie nabierać odpowiedniej temperatury, zauważysz jak delikatnie zaczyna parować i gęstnieć, a konsystencją zacznie przypominać puszysty lekko gęsty sos waniliowy). Warzywa myjemy w wodzie z solą, aby pozbyć się możliwych nieproszonych gości pomiędzy kwiatkami kalafiora i cukinii. Sól wspaniale wyciąga nieczystości z warzyw.Filety turbota porcjujemy na równe kawałki po 160 gr. Smażymy od strony skóry (najlepsza będzie do tego patelnia teflonowa - rozpuszczamy na niej masło klarowane około 10 gr.)  Gdy białe mięsozrobi się rumiano-złote, kawałki ryby układamy skórą do góry na blaszkę wyłożoną papierem pergaminowym i pieczemy w 160 st. około 6 minut. Orzechy macadamia prażymy na patelni na lekko złoty kolor. Gdy orzechy są już złociste, zalewamy je śmietanką kremówką i gotujemy, aż zrobią się lekko miękkie. Następnie cedzimy je na sicie. Śmietankę po gotowaniu należy zabezpieczyć, ponieważ przyda nam się do wykończenia puree. Ugotowane orzechy wrzucamy do kielicha urządzenia termomix dodajemy świeże masło zawarte w przepisie i miksujemy na maksymalnej prędkości na lekką, kremowo-maślaną konsystencję. Jeśli nasze puree nadal jest zbyt gęste dolej odrobinkę śmietanki z gotowania, aby konsystencją przypominało kwaśną gęstą śmietanę. Dzikiego kalafiora blanszujemy w słonej wodzie (na 1 litr wody 100 gram soli kuchennej - około 2 minuty). Następnie podgrzewamy go w emulsji maślanej. Kwiaty cukinii kroimy wzdłuż na pół i również odgrzewamy w emulsji. Gdy wszystkie dodatki mamy już gotowe, na dno talerza kładziemy dwie łyżki puree z orzechów. Delikatnie robiąc na środku dołek. Następnie na puree kładziemy kawałki ryby. Kwiaty  dzikiego kalafiora i cukinii układamy na naszym turbocie delikatnie przysłaniając go warzywami tak,aby nasza ryba była dla gości niespodzianką, którą muszą odkryć. Następnie całość polewamy lekko ciepłym cytrusowym sosem holenderskim. Do dekoracji dania używamy młodych listków werbeny cytrynowej. 

Składniki:Turbot świeży – filet bez skóry – 1,6 kgmasło klarowane – 0,1 kgdziki kalafior – 0,3 kgorzechy macadamia – 0,5 kgśmietana kremówka 30 % – 1 litrmasło – 0,2 kgcukinia kwiaty – żeńskie – 10 sztukemulsja maślana – 0,3 litrasól kuchenna – 0,1 kgwerbena cytrynowa – 0,1 kg   Cytrusowy sos holenderski aromatyzowany sokiem z yuzu żółtko kurze – 2 sztukimasło klarowane – 200 grocet Condimento Bianco Di Modena–15 mlsok z yuzu – 35 mlwoda–45 mlsól – 4 gr