Weekendowe gotowanie z Focus Hotels. Policzki wołowe według Adriana Górnego [PRZEPIS]
Weekendowe gotowanie z Focus Hotels. Policzki wołowe według Adriana Górnego [PRZEPIS]
Data publikacji: 05.08.2022
To danie nie należy pewnie do najłatwiejszych, ale zdecydowanie warto się z nim zmierzyć. Poradzisz sobie z tym wyzwaniem, jeśli skorzystasz z przepisu mistrza Adriana Górnego, zastępcę szefa kuchni z warszawskiego Hotelu Focus Premium
Policzki wołowe myjemy, oczyszczamy z błon, które znajdują się na górnej części polika. Marynujemy w siekanym czosnku, tymianku, rozmarynie, soli oraz pieprzu, a następnie odstawiamy na 48 godzin. Po tym czasie policzki należy oczyścić z ziół i przypraw. Zielonek użytych w przepisie nie należy wyrzucać lecz umieścić w głębokim naczyniu żaroodpornym lub brytfannie, aby nadały nam pysznego smaku i aromatu podczas duszenia. Kawałki mięsa obsmażyć z każdej strony i również umieścić w naczyniu. Warzywa korzeniowe, seler naciowy i cebulę kroimy w kostkę. Gotowe warzywa kładziemy na policzkach. Całość zalewamy wywarem wołowym tak, aby wszystko było zakryte bulionem. Pamiętaj, aby wywar nie był słony, gdyż wykorzystamy go w późniejszym czasie do produkcji sosu. Jeśli wszystko mamy już gotowe wstawiamy do pieca na 160 stopni od 3 do 3,5 godziny. Jeśli policzki są miękkie należy wyjąć je delikatnie z wywaru i odstawić do wystygnięcia. Pokroić delikatnie w plastry. Wywar, który powstał podczas duszenia policzków należy przecedzić (to będzie nasza baza do sosu). Następnie przygotowujemy sos. Czerwoną cebulę kroimy w pióra, cukier muscavado rozpuszczamy w garnku na wolnym ogniu w celu uzyskania karmelu. Dodajemy czerwoną cebulę. Karmelizujemy ją na szklisto-czerwoną barwę . Całość zalewamy winem i odparowujemy o 50 proc. Dodajemy nasz wywar i również redukujemy, aż zauważymy, że konsystencja naszego sosu robi się gęsta. Podczas redukowania od czasu do czasu możemy nasz sos szumować, aby nadać mu pięknego błyszczącego połysku. Sos musi być ciemny, winny lekko słodko-kwaśny, esencjonalny.Następnie przygotowujemy dodatki do policzków. Młode ziemniaczki dokładnie szorujemy pod bieżącą wodą za pomocą szczoteczki do mycia warzyw. Jeśli są czyste wrzucamy je do rondelka i gotujemy do miękkości. Wiśnie drylujemy z pestek.Młodą kapustę listkujemy na mniejsze kawałki.Dodatki odgrzewamy w emulsji maślanej – wiśnie, młode ziemniaczki i listki kapusty.Kawałki mięsa umieszczamy w sosie i na delikatnym ogniu podgrzewamy. Z lewej strony talerza układamy kawałek mięsa, a po prawej - warzywa i wiśnie. Do dekoracji wykorzystajmy młode listki sałaty musztardowca, które dodadzą lekko pikantnego musztardowego smaku. Całość udekorujmy świeżo tartym chrzanem. Do tarcia chrzanu użyj tarki ręcznej microplane.
Polik wołowy, sos z czerwonego wina cabernet savignion, młoda irga, wiśnie (receptura na 10 porcji)
