Weekendowe gotowanie z Focus Hotels. Podwójnie pieczona beza według przepisu Adriana Górnego
Weekendowe gotowanie z Focus Hotels. Podwójnie pieczona beza według przepisu Adriana Górnego
Data publikacji: 02.09.2022
Pierwszy weekend września warto sobie osłodzić choćby podwójnie pieczoną bezą polecaną przez mistrza Adriana Górnego, zastępcę szefa kuchni z warszawskiego Hotelu Focus Premium
Zaczynamy od przygotowania bezy włoskiej. Z wody i cukru wstawiamy gęsty syrop cukrowy. Białka ubijamy w mikserze na sztywną pianę. Pianę z białek należy zaparzyć gorącym syropem (gotowy syrop wlewamy wolnym strumieniem do ubitych białek tak, by powstała gęsta masa. Bezę włoską ubijamy z dodatkowym cukrem pudrem 104 gr).Następnie dodajemy mąkę z orzecha laskowego, delikatnie łącząc wszystkie składniki. Masę rozsmarowujemy na matę sylikonową na wysokość 2 cm i wstawiamy do pieca na 160 stopni – 40 minut.Po upływie czasu bezę należy wystudzić i pokruszyć na mniejsze kawałki. Teraz przyszedł czas na ubicie bezy francuskiej. Zaczynamy od ubijania piany z białek z dodatkiem soku z cytryny. Ubijamy ją do momentu, w którym zobaczymy, że zaczyna formować się piana.Dodajemy po łyżce cukru. Za każdym razem czekamy, aż cukier dokładnie się rozpuści. Białka z cukrem ubijamy ok 15 min., aż piana stanie się puszysta i błyszcząca.Następnie łączymy bezę włoską z bezą francuską. Formujemy masę w ringu o średnicy 10 cm. Okrągłe spody pieczemy w 160 stopniach 20 minut, aż zrobią się lekko karmelowe. Śmietanę kremówkę ubijamy na sztywną pianę, a śmietankę łączymy z cukrem pudrem (około 50 gram). Dodajemy ziarenka z laski wanilii. Ubitą pianę łączymy delikatnie z serkiem mascarpone. Gotowy mus waniliowy należy przełożyć do worka cukierniczego.Maliny oraz czereśnie kroimy na mniejsze części. Pokrojone owoce zalewamy syropem z kwiatów czarnego bzu.Jeśli wszystkie składniki są już gotowe, na środku talerza układamy spody bezowe. Za pomocą worka cukierniczego nakładamy mus waniliowy. Na górze układamy macerowane owoce, a do dekoracji używamy młode listki mięty. Do dekoracji również możemy wykorzystać kwiatki ogórecznika lub kwaśnej begonii, które wspaniale będą się komponowały z karmelowym smakiem naszej bezy.
Podwójnie pieczona beza, mus waniliowy z maskarpone, owoce marynowane w syropie z czarnego bzu (receptura na 10 porcji)
Białko - 105 gr Cukier - 105 gr Woda - 25 grMąka z orzecha laskowego - 104 grCukier puder dodatkowy - 104 grMalina świeża – 0,1 kgCzereśnia – 0,1 kgMięta świeża- 0,001 kg Śmietana kremówka 36% - 0,2 kgMascarpone – 0,2 kgLaska wanilii – 2 sztuki Składniki na bezę francuską: Białka - 104 grCukier puder - 104 grSok z cytryny - 5 gr