Weekendowe gotowanie z Focus Hotels. Pieczony seler Adriana Górnego [PRZEPIS] - Aktualności - Grupa Kapitałowa Immobile S.A.

Weekendowe gotowanie z Focus Hotels. Pieczony seler Adriana Górnego [PRZEPIS]
Data publikacji: 22.07.2022

Seler może się okazać pysznym i wyszukanym daniem, idealnym na letnią przekąskę. Jak go przygotować, żeby oczarować gości, radzi Adrian Górny, zastępca szefa kuchni z warszawskiego Hotelu Focus Premium   
Wszystkie warzywa, owoce i zioła należy dokładnie umyć. W przypadku selera trzeba go wyszorować szczoteczką do warzyw w trudno dostępnych miejscach z resztek piasku. Następnie nagrzewamy piekarnik do temperatury 160 stopni. Na blaszkę piekarnika sypiemy całą sól zawartą w przepisie. Korzeń selera kładziemy na blaszkę z solą na 1,5 godziny. Gdy będzie miękki, należy go ostudzić i obrać z twardej suchej skórki, a sam soczysty miąsz pokroić w kosteczkę.   Kolejnym krokiem będzie zrobienie farszu. Pieczonego, pokrojonego selera należy umieścić w misce. Następnie wbić do masy dwa jajka, dodać drobno tarty ser parmezan, siekaną natkę pietruszki, siekany tymianek cytrynowy i rozdrobnione orzechu laskowe. Żeby dodać świeżego, lekko kremowego smaku, dodajemy jogurt bałkański, mąkę pszenną zawartą w przepisie oraz sól i pieprz. Całość mieszamy i napełniamy nią ring. Każdego steka z selera robimy indywidualnie, lekko gładząc wierzch steka, przykrywamy go również listkiem papieru pergaminowego. Gotowe steki wkładamy do zamrażarki na kilka godzin.   Potrzebujemy teraz trzech oddzielnych pojemników. Do każdego z nich kolejno wkładamy: mąkę (ok. 100 gr, typ 450); rozkłucone jajko oraz panierkę panko.Następnie w tej samej kolejności panierujemy każdego zamrożonego steka.   Jeśli wszystkie steki są już zapanierowane, rozgrzewamy na patelni masło klarowane do temperatury 180 stopni C. Smażymy je na piękny, złoty kolor. Po smażeniu naszych pięknych złotych steków, należy włożyć je jeszcze do piekarnika na 160 stopni na ok. 10 minut. Przygotowujemy oliwę szczypiorkową. Najlepiej zrobić to w termomix. Szczypior i szpinak należy pokroić na drobniejsze frakcje, umieścić w pojemniku, zalać oliwą z oliwek. Na obrotach nr 6 oraz podgrzewaniu 85 stopni miksować przez ok. 6 minut.  Oliwa powinna być ciepła oraz mieć ciemnozielony kolor. Gdy oliwa jest gotowa, przecedźmy ją przez drobne sito, by resztki zieleniny nie brudziły gotowej oliwy.   Kolejny etap – emulsja szczypiorkowa. Jajka, musztardę, sok z cytryny, oraz ocet balsamiczny, przelewamy do miski. Następnie 200 ml oliwy szczypiorkowej wtłaczamy wolnym ruchem do naszej masy intensywnie mieszając, tak aby wszystkie składniki dobrze się połączyły i powstał nam gęsty sos z konsystencją zbliżoną do gęstej śmietany 18 proc. Ciepłego selera połóż na środku talerza, następnie na górze zrób kilka kropel z naszej emulsji szczypiorkowej. Ułóż młode liście sałaty musztardowca, środkowe części młodej kapusty, które wcześniej można zblanszować w lekkiej emulsji maślanej, połówki czereśni oraz cząstki śliwki (nadadzą daniu lekko słodko-kwaśnego smaku).  
SKŁADNIKI  (RECEPTURA NA 10 PORCJI)
 • SER PARMIGIANO REGGIANO - 0,15 KG• MĄKA PSZENNA TYP 450 – 0,1 KG• PRAŻONE ORZECHY LASKOWE- 0,05 KG• JOGURT BAŁKAŃSKI – 0,2 KG• JAPOŃSKA BUŁKA TARTA – PANCO – 0,5 KG• JAJKA  – 6  SZTUKI• SÓL KUCHENNA – 0,5 KG• MŁODA KAPUSTA 0,3 KG• ŚLIWKA RENKLODA – 4 SZTUKI• JABŁKO-1 SZTUKA• CZEREŚNIE- 0,1 KG• MUSZTARDOWIEC STRZĘPIASTY – 0,2 KG• MASŁO KLAROWANE – 0,3 KG• NATKA PIETRUSZKI – 50 GR• TYMIANEK CYTRYNOWY – 20 GR

SKŁADNIKI DO WYKONANIA OLIWY I EMULSJI SZCZYPIORKOWEJ

• SZCZYPIOR DYMKA – 0,2 KG
• SZPINAK SAVOY – 0,2 KG• JAJKO TYP 0 – 2 SZTUKI• OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN – 0,5 LITRA  • MUSZTARDA DIJON – 20 GR• SOK Z CYTRYNY – 5 GR
• OCET BALSAMICZNY BIAŁY – ROCCA DI VIGNOLA BALSAMICO BIANCO, CONDIMENTO, BIO– 5 GR

SPRZĘT POTRZEBNY DO WYKONANIA DANIA  

• URZĄDZENIE WIELOFUNKCYJNE TERMOMIX  
• RING METALOWY O ŚREDNICY 9 CM• SITO DROBNE• PAPIER PERGAMINOWY – WYCIĘTY W KWADRATY 11X11 CM  
AG
Tagi:
Hotele